“淮扬美食品牌响，品种多样不寻常，特色风味永飘香，底蕴深厚意味长，感受之余众欣赏，融入其中见思想。鳝鱼风味众难忘，执着追求不思量，口味鲜美是享受，丰富内涵更难忘。”一首短诗，表达了作者的心声或者是其真情流露，同时是对包括鳝鱼美食的由衷赞美和充分肯定。
作为全国四大菜系之一的淮扬菜，历史悠久，文化灿烂，许多人不仅有所追求和思念，而且有些人已产生了比较浓厚的淮扬菜情结，这是他们的意愿或追求的，也是他们生活中不可或缺的一部分，因此我们在肯定的同时，还要更多地看到淮扬菜之所以受到大家的欢迎和好评，不是偶然的。现以鳝鱼为例，讲一讲淮扬美食“鳝”味飘香，每每提及鳝鱼，相信许多人一定不会忘记有一道传统菜令人难忘，那就是生炒蝴蝶片，所谓蝴蝶片，其实就是鳝鱼，也就是地方人习惯说的长鱼。经初步加工清理后切成段，然后在加热的油锅上快速炒制，同时放入适当调料、配料，如此这般就基本成功了，一盘色香味俱全的淮扬菜立即呈现眼前。此菜色泽酱红，鲜香可口，油而不腻，受到人们的欢迎。
制作加工时，鳝鱼要选用粗一点的，改刀的时候要斜批，清洗黄鳝片的时候要加少许盐，以清除表面黏液。滑油时注意控制油温，一般油温为三成热左右。
蝴蝶片色泽红亮，味道咸鲜，微带酸甜，营养丰富。
刺毛鳝筒，需要精细的刀工，鳝肉卷成筒形，炸至刀纹清晰，再与猪肉糜和其他调料一起焖煮，形成独特的“刺毛”外观。
淮扬名菜大烧马鞍桥，名称响亮，独树一帜，具有品位，更有风味。其特点是使用黄鳝和猪肉合烹，形似马鞍桥，鳝段吸收猪肉的香味，口感酥香，风味隽永。
炝虎尾，使用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，外观像虎尾，味道清爽滑嫩。
不仅如此，鳝鱼在面点和面食品种中也有特殊的影响和重要的作用，同时是不可多得的美食。近几年来，在本地有一种面馆，受到人们的普遍关注，那就是**长鱼面馆，顾名思义，此面馆就是以鳝鱼面为主要品种的，鲜嫩的鳝鱼丝和细丝、爽滑而细腻的面条相互融合，不仅给老顾客能有当年浇头面的感觉，而且彼此互为补充，相互融合，既有色泽，还有造型、口感，因此受到许多市民和消费者的欢迎、关注乃至青睐和好评，许多人一尝为快，执着追求，部分人已经产生了比较浓厚的鳝鱼面情怀，这是可以理解的，也是人之常情。如今的又一个面点品种，因为鳝鱼而引人注目，这就是创新品种长鱼包子，也是用鳝鱼丝作为内馅的一种特色品种。此品种风味特点，鲜香爽滑，咸甜适度，软嫩可口，老少皆宜，适合大众品尝。此点具有面食品种的软糯，还有菜品的淡雅，如此，使得长鱼包子，一经问世便引起消费者的关注，品尝者众多，市场前景看好。
此外，古往今来，曾有许多文人墨客，他们在了解或感受“鳝”字号的风味之后，对此予以肯定或欣赏并泼墨挥毫，从而写下了一首首脍炙人口的优美诗句。在提升菜品知名度的同时，也给后人留下了文化遗产，如：清朝诗人林兰痴在《刊上三百吟》一诗中写到：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名;解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”
还有徐珂在《清稗类钞》中记载了全鳝席：“同、光年间，淮安多名庖厨，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也、碗也、碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。”
其他如“软兜长鱼香满盘，鳝鱼鲜嫩妙手烹。淮扬佳馔人称颂，味美补虚养生方。”同样引人注目，耐人寻味。
通过上述文字的描述，相信许多读者和我一样，已经对“鳝”字号的淮扬菜、点有了进一步的了解和感受，这是意料之中的。随着饮食文化的不断传承和弘扬以及烹饪技艺的进步，还有行业人士提出的“传承不守旧，创新不忘本”的理念，因此在人们生活水平有所提高的今天，他们对包括“鳝”字号在内的美食有更多的追求，充分的理解和欣赏，淮扬菜也是他们生活中的有机组成部分，因此我们可以借此推断，在今后的岁月里，淮扬菜里将会进一步发扬光大，受到广大市民好评的同时，也有更加广泛的市场影响力，未来可期。
2025年4月20日
